Rydze z patelni

I tu zdradzę Wam sekret…

Wydawać by się mogło, że skoro mieszkam w Beskidzie Niskim – Rydzowym Królestwie, muszę często zajadać się rydzami.

Otóż… nie do końca

Rydze jadam dosłownie kilka razy w roku, w małych ilościach. Bo choć są wybitnym rarytasem, częstotliwość przyrządzania ich w pracy i ilość przerabianych rudych kapeluszy, sięgająca każdej jesieni tony lub więcej, sprawia, że rydz króluje na moim prywatnym stole dość rzadko. Sezon rydzowy otwieram oczywiście rydzami z patelni – rydzami smażonym na gęsim smalcu z odrobiną czosnku, czasem z posiekaną cebulą. Oprószone grubą solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Koniecznie z kromką wiejskiego chleba z chrupiącą skórką.

I tak właśnie przyrządzone rydze to klasyk.

Jeśli nie posiada się gęsiego tłuszczu, do smażenia rydzów można użyć oliwy lub klarowanego masła.

Lubię też rydze w wiejskiej śmietanie albo w pomidorach. Czasem piekę z nimi tarty. Albo dodaję do ciasta na chleb. Żaden tatar z wołowiny nie smakuje tak dobrze, jak ten z posiekanymi marynowanymi rydzami. Nigdy wcześniej nie sądziłam też, że kiszone rydze mogą być tak smaczne!

Ale najbardziej lubię chodzić na rydze. Do lasu za Blechnarką albo na Skrypinę. Na Ropki czy do Łopacińskiego. Czasem trzeba iść ostro pod górę, czasem w dół wąwozu. Czasem trzeba się czołgać w młodnikach. A potem ze świerkowymi igiełkami we włosach, z przemoczonymi spodniami uśmiechnięta wracam do domu.

Do przygotowania wyjątkowego i wykwintnego dania z rydzami nie potrzeba wielu składników. Wystarczą świeże rydzowe kapelusze, gęsi smalec, odrobina czosnku i ewentualnie posiekana cebula. Sól i pieprz. Minimalna ilość dodatków pozwala zachować, a wręcz wydobyć aromat grzybów, który możemy jedynie podkreślić kieliszkiem dobrego, schłodzonego białego wina i kromką chleba, która idealnie wchłonie cały sos spod rydzów.

Tak przyrządzone i podane rydze to danie szczególnie polecane smakoszom!

Składniki, 2 porcje:

• 200 g rydzów
• 2 - 4 łyżki gęsiego smalcu (ewentualnie oliwy lub klarowanego masła)
• 2 niewielkie ząbki czosnku
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz
• ewentualnie posiekana biała cebula (2 łyżki) i łyżka masła (dla poślizgu)

Przygotowanie:

• Rydze oczyścić z igliwia i listowia (można opłukać pod zimną wodą - patrz uwagi poniżej), a następnie dokładnie osuszyć np. papierowym ręcznikiem. Nóżki odciąć. Jeśli kapelusze są niewielkie - do 7-8 cm średnicy, rydze najlepiej smażyć w całości. Jeśli grzyby są większe, należy je pokroić na kawałki o podobnej wielkości.
• Na patelni rozgrzać gęsi smalec i na gorący tłuszcz wkładać rydze. Ja zaczynam od smażenia blaszkami ku górze. Smażyć przez 5 minut co jakiś czas obracając grzyby. Pod koniec smażenia dodać posiekany czosnek i ewentualnie cebulę.
• Usmażone rydze posypujemy solą i pieprzem, możemy również dodać odrobinę masła dla poślizgu i jeszcze większych rozkoszy smakowych ;)
• Podawać póki gorące z chlebem, którym wyjadamy cały sos spod rydzów.

Do podania: domowy chleb z chrupiącą skórką, schłodzone białe wina (od słodkiego do delikatnie półwytrawnego)

UWAGA: 

Rydze są jednymi z nielicznych grzybów, które można myć. Należy to jednak robić szybko, opłukując je z igliwia pod zimną wodą. Nóżki rydzów odcinamy (najlepiej jeszcze w lesie) zostawiając pod kapeluszem maksymalnie 0,5 cm. Opłukane rydze należy dobrze osuszyć.

Rydze powinno smażyć się na dużym ogniu, na rozgrzanym tłuszczu. Wkładając grzyby na patelnię należy zachować pomiędzy nimi odstępy. Nie należy jednocześnie smażyć zbyt wiele kapeluszy, bo grzyby zaczną puszczać sok i będą się dusić.